hidekoのさんさいCookingと保存

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今年初めての収獲
早速下処理をしてたたきにしていただいた。
今回はﾏﾅｲﾀ上で包丁の裏でワラビを軽く叩いた。
適当な大きさに切り酢と醤油で戴いた。
あくの抜き方は
http://www2k.biglobe.ne.jp/~hideko/vwarabi.htm
を
参照してください。

  

先日シドケをおひたしで戴いたが、量が多いので漬物にしてみた。
定番の一夜ずけ
生のシドケの葉を取り除き茎のみにして（葉はべとつきやすいので）
樽に塩を少々降りかけながら交互に入れて
コップ一杯の呼び水を入れて強めの重し（食材の倍くらい）でつける。
1～2日で食べられる。塩がきつすぎた時はさっと洗うと良い。
シャキシャキとした。食感

  

シドケのめんつゆ漬け

シドケのおひたしを食べ残した時作る料理、と　言うより保存
茹でたシドケをタッパーにいれシドケがかぶる程度めんつゆを入れて出来上がり
30分から2.3日まで食べられる。冷蔵庫保存



  

先日ギョウジャニンニクの醤油漬けを作った時
大きな葉は取りのぞいたので。その葉を使って作った、
フライパンにアブラを引き細かく切ったギョウジャニンニクの葉をいれいためる
しんなりしたところに今回は（先日戴いたサクラますの焼いたものをほぐしていてた。）
調味料は醤油、酒、ミリン、今回は少々の砂糖を入れた。
味は少し濃い目のほうが溶き卵を入れるので良いと思う。
卵は半熟くらい火が通ったら出来上がり

  

今の時期未だフキがやわらかいので
先にミガキニシンに味付けをしてからフキを入れて味を調える。
ミガキニシンは前もって水につけやわらかくしておき適当な大きさに切り
水少々で醤油、酒、ミリン、砂糖で味を調え煮るミガキニシンに味がしみた頃
フキを入れて再度味を調える。フキがやわらかくなりすぎないよう注意

、  

作り方は「さっぽろからこんにちは」の中の
http://www2k.biglobe.ne.jp/~hideko/vhawasabi.htm
参照してください。

砂糖を使う方法で今回は作りました。

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草大福　（受け売りをアレンジ）
　　　　　北海道新聞の小雑誌「道新ポケットブック2007/5」のブロッコリーの草大福風を参考にして
　　　　　　ブロッコリーをヨモギに替えて作ってみました。
　　　茹でたヨモギ　　100ｇ
　　　練りアン　　　　　180ｇ
　　　もち米　　　　　　カップ1
　　　水　　　　　　　　カップ1/2
　　上白糖　　　　　　大さじ2
　　　片栗粉　　　　　　適量

下処理　　　　　もち米はといで5～6時間水につけておく
　
作り方　　　　　

茹でたヨモギをﾐｷｻｰをかけて細かくする
練りアンは6等分にして丸めておく
もち米の水を切り分量の水を入れてﾐｷｻｰにかけ滑らかにする。
耐熱ガラスのボールにもち米をいれ上白糖をまぜラップをかけ600ｗで3分取り出して混ぜ再度3分加熱
加熱したもち米の中にヨモギを入れてよくかき混ぜ練る
片栗粉を引いたバットに6等分したもち米（モチ状になっている）でアンを包む
形良く、丸めて出来上がり
少々粒粒が残るが充分楽しめる
　　　


  

もう、今の時期はヤチブキも大きくなり花が咲いている。
そんなヤチブキを使ってジャコ炒め
ヤチブキは葉と花を取り一つまみの塩で湯がく
しんなりしたら茹で上がり
多い時は水で冷やし、しかり水切りをして冷蔵庫保存

まず水で冷やしたヤチブキを斜め切りにする。（筋が硬いので）
鍋に油を引きヤチブキをいためる、火が通っているのでさっといためた後
好みの量のジャコをいれさらにいためる。
このとき、塩加減はジャコの塩味のみなので、ジャコの量で味加減が変る
他の調味料は入れていない。




  

昨日サクラますを戴いた。早速に3枚さばくと中骨のあらが出る。
あらを使って土日に収獲していたフキと煮ることにした。
水から中骨をゆっくり煮てアクをとる。
湯がいて冷蔵庫で保存していたフキを適当にきり
醤油、ミリン、酒すべて1：1：1の割合で味付け
好みによりいずれかを増やすと良い
あまり味が濃くないほうが美味しいと思う
フキは未だ時期的にやわらかいので煮すぎないこと。














  

今の時期は花が咲き大きく成長しているんで
花と葉の部分を取り除き茎だけにして一つまみの塩を入れて
茎がしんなりするまで湯がく、結構茎がしっかりしているので
湯がきすぎることはないと思う
水に取りよく冷やし
みそ、砂糖、酢を良く混ぜ合わせヤチブキを入れて和える。
残ったヤチブキは冷蔵庫で保存、長く置くと黒ずんでくるので早めに戴く。

  

一つまみの塩を入れて湯がく茎がしんなりしたら冷水にとって冷やす。
この後ゴミなどきれいに洗い流す。
又茎の赤い部分の皮を指でそぎ取り適当な大きさに切る
水化をしっかり絞りカツオ節をかけ醤油で戴く。

  

アズキナは一つまみの塩を入れて湯がくさっと短時間で湯がく（茎がしなる程度）
湯がいた後、水で冷やしゴミなどきれいに洗い流す。
このとき茎についている白い皮を指でしごくようにして剥ぎ取る
適当な長さにきり水をしっかり切って鰹節、醤油をかけていただく

  

シドケはあくの強い山菜で湯がくとお湯が黒くなる
葉が大きくなっているときは葉を取り茎を湯がく（一つまみの塩を入れる）
茎が柔らかくなったら水に取り冷やす、少し固めの方が歯ごたえがあって美味しい。
ちょっと癖の有る味だが、癖になる味
鰹節、醤油で戴く、


  

コゴミのゴマみそ和え
コゴミを塩を一つまみ入れたお湯の中で湯がく、
色が変り歯ごたえが残る程度に湯がく
湯がいたこごみは冷水でよく洗う、このときゴミをきれいに取り除く
冷やしたコゴミは水をよく切り頭と茎とに切り分ける。
今回は頭の丸まった部分を使った。
練りゴマ、みそ、砂糖で良く練る、硬いときはミリンで緩めても良い。
（分量はお好みで）
練ったゴマ味噌の中に良く水を切ったコゴミを入れてあえる。