hidekoのさんさいCookingと保存

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いろいろな山菜をてんぷらで戴いた後
残りの山菜を使ってかき揚げを作り天丼に

今回はウドの細い枝の柔らかいところを細かく刻んだ（生のまま皮つき）
そこえ乾燥エビ、昨日の刺身の残りのヤリイカを細かく切り
以上全部曲げテンプラの衣の中に入れて揚げる

今回は天丼のたれをレンジでチンだけで作った。
麺つゆに（人数分ｘ大さじ1）　みりんと酒を４，５滴程　砂糖はコップに全部入れた後好みで入れる
少々甘いかなぁくらいがちょうどいいい　後は電子レンジでチンするだけ

ご飯に山菜のてんぷらを乗せチンして作ったたれをかけると即席天丼の出来上がり















  

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（コシャク）

　下処理　
さっと水洗いをしてひとつまみの塩で気持ち時間を長めに湯がく。茎が太くすじを感じるときはふきの皮をむくように茎の皮をむく。
　料理

　　　　天ぷら

　　　　　　　　　　生のまま使い天ぷらにする　　　　

　　　おひたし　下処理をしたシャクに鰹節などをかけ醤油でいただく

（シャク）

　　　　においの強い山菜。


　　　



　　ＣＯ・ＯＰ　の山菜の料理便利帳より　　　　　

コジャック

<下処理＞ゆでます。苦味が気になる時は冷水に1時間くらいさましておくとよいでしょう。
(天ぷら）・・・・・・コジャックは、水洗いをしてから良く水を切っておきます。衣をつけて、170度くらいの油温でさっとあげます。


  

今年は珍しく他の山菜と一緒につくしを採ってきた。
今回は他の山菜と一緒にてんぷらでいただいた。

つくしは生のまま使うのでさっと洗い水気を取る
つくしについている袴の様なものをきれいに摘み取る。
頭の部分はそのまま

他の山菜と同じようにてんぷらの衣を漬けてあげる。
結構香ばしく好評だった。
天つゆを浸けていただいた。

写真をＵＰするのを忘れたので又の機会に！！  

山菜の甘酢漬け

春に漬け込んだ　ウド（酢漬け）　ワラビ（酢漬け）　竹の子（瓶詰め）
秋に収穫したラクヨウキノコ（塩漬け）を使う。

うど　ワラビは瓶から出し酢水を捨てる。
タケノコは圧がかかっているのでそのまま食べられるので
適当な大きさに切る。

ラクヨウキノコは塩漬けなので水で戻し今回は生なのでさっと湯がいた。

全部の山菜がそろったところで
詰める瓶を煮沸し消毒　新しく酢水を作るり一度沸騰させておく。

我が家の春につけた酢水は比較的すっぱくしてあるので
今回の酢水は比較的甘めに（水２：酢１）程度　砂糖は好みで入れるが結構多めが良いと思う。

山菜を瓶に詰めその上から暑い酢水を注ぎ入れ暑いうちにふたをする。

１週間程度で味がなじむと思うが、もともと酢漬けになっているので比較的早く戴ける。

個別の山菜の酢漬けは下記ページを参考にしてください。

山菜日誌（旧さっぽろからこんにちは）
http://sapolog.com/admin/blog_menu.php  

(わらび)

　下処理　　

ワラビの頭の胞子の部分を手でつみ取る

　あくぬき

我が家ではもっぱら重層を使っているが、灰汁が手に入った時は
ワラビの下の部分を少し切りそこに灰汁をつける。重層でもこの方法使う事がある







（又別な方法としてワラビの上に重層をかけてその後熱湯をかける
この場合重層はワラビの量によって違ってくるので下の部分の切り口につけるのが１番かも）
重層をかけすぎるとワラビが溶けたように成るので注意

その後上から熱湯をかけ密封容器でふたをして一晩置くこうすると良く灰汁が抜ける。
（灰汁の抜けが悪い時はそのままもう少し浸けておく）

一晩をいて灰汁が抜けた事を確かめたら水洗いして又一晩くらい水につけて置き
後は希望の料理に使うと良い



時期が遅くなるとワラビも少々固くなるそんなワラビは灰汁抜きした後
固い部分（下の方）の皮をむく、細いのに皮がむけるのと思うでしょうが
切り口から指先で皮をむくかしますが、我が家では皮むきを使って縦に下の固い部分をむきます。
本当に固い部分は指で折って捨てます。




こんなに沢山の固い筋がとれます。こうすると固い部分でも充分にいただけます。

今回は（h２４・６）甘酢に漬けこみました。





　料理

　　　　汁の具

　　　　芥子和え　
　　　　　　　　
　　　　　



　　　　　　　　　ワラビのからし醤油づけは先にボールに醤油　大さじ２　みりん　大さじ１　酢　大さじ１.５
　　　　　　　　　ねりからし　大さじ１　の割合で混ぜておきそこに
　　　　　　　　　食べ安い大きさに切ったワラビを入れ３０分位いつけておき
　　　　　　　　　そのままいただく。（わが家では一番人気がある。）


　　　　わらびの煮付け
　　
　　　　わらびの炒め物
　　　
　　　　わらびのたたき
　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　ワラビのたたきは、下処理をしたワラビをまな板の上に並べ
　　　　　　　　肉たたきか包丁の背でたたき繊維をつぶす。納豆の様にあずがひくまで
　　　　　　　　たたく。程良い長さにきって、鰹節をのせ醤油でいただく。
　　　　　　　　もっとも簡単な料理。　

　　 　ワラビのたたきにめかぶ混ぜて
　　　　　ポン酢をかけていただく
　　　　　ワラビはアク抜きの下処理したものを使い湯がいて冷水で冷やす
　　　　　今の時期ワラビも茎が硬くなってきているので
　　
　

　　　　　固くなったワラビは湯がいた後根元の方から皮をむく
　　　　　ちょっと一手間だがワラビのねばねば感が出てくる
　　　　　そこにめかぶのねばねばを一緒にしてポン酢でいただく



　　　甘酢漬け

　　　　

























































山菜の甘酢漬け

春に漬け込んだ　ウド（酢漬け）　ワラビ（酢漬け）　竹の子（瓶詰め）
秋に収穫したラクヨウキノコ（塩漬け）を使う。

うど　ワラビは瓶から出し酢水を捨てる。
タケノコは圧がかかっているのでそのまま食べられるので
適当な大きさに切る。

ラクヨウキノコは塩漬けなので水で戻し今回は生なのでさっと湯がいた。

全部の山菜がそろったところで
詰める瓶を煮沸し消毒　新しく酢水を作るり一度沸騰させておく。

我が家の春につけた酢水は比較的すっぱくしてあるので
今回の酢水は比較的甘めに（水２：酢１）程度　砂糖は好みで入れるが結構多めが良いと思う。

山菜を瓶に詰めその上から暑い酢水を注ぎ入れ暑いうちにふたをする。

１週間程度で味がなじむと思うが、もともと酢漬けになっているので比較的早く戴ける。

個別の山菜の酢漬けは下記ページを参考にしてください。

山菜日誌（旧さっぽろからこんにちは）
http://sapolog.com/admin/blog_menu.php　　　　　　
　


*******保存*******

下処理をしたワラビを使う。
タルに塩をひきワラビと塩が交互になるように漬けていく。
塩の量はワラビが隠れるくらい。最後は完全にワラビが隠れる位い塩をたっぷりのせる。
重石は絶対にしない、これは戻した時元の完全な形にしたいため。 　
塩は粗塩が水に溶けなくて良い。
ゴミが入らないよう袋をかぶせておく。
早い時期のワラビを漬けると水がでやすい。この時はもう一度漬け直す。
これで十分冬を越す。

＠今年度（Ｈ20）初めて生のままで塩漬けにしてみた。
　生のままのワラビを樽に塩と交互につけてゆき最後に塩でフタをするくらいに塩をかぶせる
　塩漬けするとあくが抜けるようで食べるときに改めてアク抜きが必要ない。







*******戻し方*******




樽から出したわらびは良く洗いたっぷりの水に浸けもどす。
一晩位かかる。何度か水を取り替えると早い。
重石をしていないので元のかたちにもどる。



  

(ふきのとう)/









　　　　　　　まだ開ききらないつぼみのような形のものが美味

　（下処理　）
　　　　　　 さっと水洗いをして２つに割る。（時折虫に出くわすため確認）

　（料理）

　　　　　　　生のまま使い天ぷらにする　　　　


　



（調理）

　　　　　　　ふきのとう１０個は粗みじん切り。
　　　　　　　かつおぶし（パック）１／２袋は、フライパンで香ばしくパリパリに空炒り。手で細かくもむ。
　　　　　　　フライパンにサラダ油大さじ１．５を熱して１．を炒める。
　　　　　　　色鮮やかになって、油がしっかり回ったら、みそ８０ｇ＋酒大さじ２をからめながら炒める。
　　　　　　　２のかつお節を加え、みそが焦げて風味が立つまで炒め焼き。


どくだみサラダさん提供）00/02/09

　（ふきのとうのお焼き　）
　　　　　　　　（１）ご飯（冷や飯可）に小麦粉、味噌、ふきのとうのみじんぎりを混ぜ合わせ、こねた後、

　　　　　　　　　　　直径10ｃｍ 厚さ２ｃｍ位のハンバーグ状に形つくる。

　　　　　　　　（２）オーブンで表面が軽く焦げるまで焼く。　冷えてもおいしいですよ。

　

　　　　****成長したふきのとう*******

　　　　　　　　頭部と葉を取り除きひとつまみの塩でゆがく
　　　　　　　　ふきと同じように皮をむく。
　　　　　　　　後は「ふき」と同じ料理ができる。
　　　　　　　　　　


　ＣＯ・ＯＰ　の山菜の料理便利帳より　
　
　　　　　　＜下処理＞フキノトウは、灰または重層を入れてゆで、水にさらします。
　　　　　　＜食べ方＞フキノトウみそ、三杯酢、汁の実、酢みそあえ。
　　　　　　（フキノトウみそ）･････水気を切ってからみじん切りにし油でいためる、、みそ砂糖を適宜に加えて煮ます。

　
　　　　　　　＠ふきのとうは湯がいた方が苦味がつよう気がします。　　　　　　　　　　

ふきのとうの保存

　　　　ふきのとうを湯がき冷やしてから細かく刻んで良く水気を絞りジップロックなどに平らにして冷凍する。
　　　　ふきのとう味噌などを作る時小出しにして使う  

http://hideko20.sapolog.com/e391021.html　参考にしてください。


（ギョウジャニンニク）
<結構なにおいのきつい山菜みんなで食べれば怖くない>




























　下処理　

　　　良く水洗いをしゴミなどを取り除く

　料理

　　ギョウジャニンニクの天ぷら 　　　　　　　

　　生のまま使い天ぷらにする



　　ギョウジャニンニクのおひたし

　　　　　　　　　　ギョウジャニンニクはさっと湯がく
　　　　　　　　　　湯がいた後水にさらし冷たく冷やす。
　　　　　　　　　　茎の部分の赤い皮を湯がいた後手でそぐように取り除く
　　　　　　　　　　カツオ節などをかけ醤油でいただく。



　　　ギョウジャﾆﾝﾆｸの酢味噌和え　　

　　　　　おひたしと同じ様に湯がき　水で冷やし　2.　3ｃｍに切りそろえる
　　　　　味噌　砂糖　酢　をよく混ぜ合わせ好みの味にする
　　　　　切りそろえたギョウジャﾆﾝﾆｸにかけるか、混ぜ合わせていただく

　　　　　　　湯がいたギョウジャﾆﾝﾆｸ　　酢味噌和え
　

　　ギョウジャニンニクのタマゴとじ 　　　
　　　　　　　　ギョウジャニンニクは生のままで使う。油で炒め、醤油、砂糖などで好みに
　　　　　　　　　　応じて味をつけ最後にタマゴを溶き流し蓋をしてタマゴが半熟状態でできあがり





ギョウジャニンニクとポテトサラダ




　　　　　４月５日の北海道新聞の朝刊の生活の欄に「ギョウジャニンニクのポテトサラダ」が乗っていた。
　　　　　早速、昨年のギョウジャニンニクの酢漬けを出して
　　　　　ジャガイモを裏ごしして、ﾏﾖﾈｰｽﾞで和え、塩コショウで味を調えた。
　　　　　そこに酢漬けのギョウジャニンニクとニンジンの生を細かく刻んで混ぜ合わせた。
　　　　　新聞のレシピには鶏肉が入っていたが、鶏肉の買い置きがなかったのでパス。
　　　　　でも結構、いける、楽しめる味に成った。
　　　　　参考になった、記事ものせておきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　ギョウジャニンニクの醤油漬け



　
ギョウジャニンニクは湯がいて使う。醤油は生醤油のままで使う。タッパーなどに
ギョウジャニンニクをいれ上から醤油をギョウジャニンニクがかぶるくらいそそぎ入れる
トウガラシかタカの爪を入れる
１．２日後がおいしくいただける。
味が濃くなった時は漬け醤油からだす
使ったしょうゆはいろんな物にかけて戴く、我が家では醤油さしに入れている。
なぜか甘みが出て美味しい。

ギョウジャニンニクのめんつゆ漬けの作り方　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　　　生のギョウジャニンニクをたっぷりのお湯で葉がしなっとする程度に湯がく湯がき過ぎないこと
　　　　　　その後水で冷やし根元のはかまを指でそぎ取る
　　　　　　冷えたギョウジャニンニクをタッパーに入れて上から薄めないめんつゆをかぶる程度に入れる
　　　　　　そこに一味トウガラシやタカの爪などを砕いて入れる、少々辛めの方が美味しくいただける
　　　　　　冷蔵庫で保存　次の日から食べられる。結構長持ちし長期にわたって楽しめる


ギョウジャニンニクの醤油漬けと色ピーマン和え


　　醤油漬けしたギョウジャニンニクと
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　色ピーマンを細かく刻んで和えた
　　　　　　　　　　　　　　　　白いご飯にかけていただく

　　ギョウジャニンニクの三升漬け




　　　　　
市販の三升漬けを使う。ギョウジャニンニクは湯がいて使う。タッパーなどに
三升漬けをいれ湯がいたギョウジャニンニクの茎の部分を細かくきり混ぜいれる。
ギョウジャニンニクの量は好みでいれる。
１．２日後がおいしくいただける。




　　ギョウジャニンニクのキムチ



市販のキムチの素を使い作る
ギョウジャニンニクは良く洗い茎と葉をみじん切りにして市販のキムチを入れて漬ける
発酵させその後小分けして冷凍して保存


ギョウジャニンニクのキムチの春巻き揚げ　　



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ギョウジャニンニクのキムチを春巻きに包んで揚げる


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

*******ギョウジャニンニクの保存*******

湯がいて水けをしぼった後ラップに包んで冷凍保存
解凍は室温で（長期保存）
ギョウジャﾆﾝﾆｸは洗わず新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜庫で保存2.3日は大丈夫（短期保存）



ホワイトアスパラとギョウジャニンニクのグラタン（北海道新聞2003/4/25より）
　　　　白ワイン1カップと酢50ｃｃを、50ｃｃになるまで鍋で煮詰め冷ます。卵黄を2個を入れたボウルに、煮詰めたものを加え、60℃のお湯で湯煎にしながら
　　　　よく泡立てる。溶かしたバター120ｇを少しずつ加え、塩で味を調え温製マヨネーズとする。皮をむいてゆでたアスパラと、パターソテーにしたギョウジャニンニクを
　　　　耐熱皿に盛り、マヨネーズをかけてオープンで焼き上げる。
　
ギョウジャニンニクとサーモンのルーレ（ロール）（北海道新聞2003/5/8より）
　　　　サーモンの濃厚な味わいがギョウジャニンニク特有の風味と溶け合う一品。彩りのゆで卵が、全体をまろやかにまとまる。
　　　　作り方　（2人分）　は　①刺し身用サーモン80㌘を薄切りにする。

　　　　ギョウジャニンニク15本は塩ゆでしてから冷水で締め、水気を切る②コショウ、フレンチドレッシングで
　　　　好みの味付けをする③ラップにサーモンを広げ、ギョウジャニンニク、4等分にしたゆで卵1個をのせて巻き、ラップごと切る④ラップを外した③を皿に並べ、マヨネー　　　　ズをかける。トマト1/6個は1㌢角に切り、香草とともに周囲に飾る。
　　　　　　



　ＣＯ・ＯＰ　の山菜の料理便利帳より

＜下処理＞生のままかまたはゆでます。
＜油いため＞　ギョウジャニンニクは生のまま又は熱湯に塩を入れて手早くゆで水にとり冷ます。
　　　　　　　　水気を良く絞り2～3ｃｍ切り油でいためます。焼肉、ジンギスカンにも合います。



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ギョウジャニンニク

未だ雪が残る札幌にギョウジャニンニク？

昨日スーパーの野菜コーナーで売れ残りのギョウジャニンニクを見つけた。

この時期なので養殖物、それでもなぜか買い物かごに入れてしまった。

養殖物とあって型もそろい大きさも立派なものだ。

なんとなくうれしくなって早速調理、量的に少ないのでさっと湯がいて赤いところの袴を取り除き

細かく刻んだ。　刻んだギョウジャニンニクを小瓶に詰め込みその上からそばつゆ(めんつゆ）を薄めず

ギョウジャニンニクが隠れるまで入れ１週間程漬け込む。ただそれだけ

焼き肉のたれや、お浸しなどの醤油代わりに使う。匂いが気にならない方は暑いご飯に載せて戴いても良い。










　  

保存食＊　＜ハスカップジャム＞　
.............................................................................




.,,


材料　ハスカップ（洗う前に計量しておこう。）　　　　ex 500g
　　　砂糖　（ハスカップの半分の量） 250g
この分量がジャムのハスカップと砂糖の割合が一般的のようだ


　　　わが家は余り甘いのを好まないですから砂糖をいちごの１０％位に
　　　少なくして作っている。　砂糖の量が変わっても作り方は変わらない。


作り方
　　1,ハスカップシロップを作った後のハスカップを使って作っているので砂糖の量は少なくてよい。
　　2.ステンレスの鍋にハスカップをいれその上から砂糖をかける
　　3.ある程度砂糖が溶けまでそのままにしておく。　



　





　　4.,砂糖が溶けたら鍋ごと火にかけて蓋をしないでにる。（中火）
　　5..アクが出てきたらすくいとる。（中火）
　　7,ハスカップが透明になり木ヘラで混ぜると鍋底が見えるようになると
　　　出来上がり。冷えるとゼラチン上の粒粒の残ったハスカップジャムが
　　　できる。約２０分位で出来上がる。




　　あんまり煮つめすぎると水飴のようになり焦がすと苦くなります。
　　ただただゆっくり気長に煮つめるだけ.....気の短い人にはむかないかな？

あとはビンなどに詰めて出来上がり。それ用のビンも売っていますが
何かの空きビンでも冷蔵庫なら十分長持ちします。






他にりんご　グスベリ　ユスラウメ　コクワ　山ぶどう　いちご
などがその時時にジャムになります。庭のユスラウメが色ついてきました。
作り方はみんな同じです。


ただブドウなど皮が硬かったり種があるものは舌触りが悪いので荒いざるなどを使いこしてから作っている。




　　　　　　＜　無添加無着色のジャムを食卓に　＞

  

下処理　

さっと水洗いをしゴミなどを取り除く　
ブドウの房を枝からはずす
ブドウの粒についている小さな枝もきれいにはずす






　料理

　　　　 シロップ＆ジュース　　

山ブドウ量を計り、同量のグラニュー糖又は氷砂糖を用意
果実酒を作るときのビンなどを使用して作る
先に水洗いした山ブドウをビンに入れその上から同量砂糖を入れる。
この状態でそのまま放置するが、時々ビンを振り砂糖を馴染ませる。
自然と砂糖に山ブドウの汁が溶け出す。２．３日でシロップが出来る
出来たシロップはこして山ブドウとシロップに分ける。
シロップは水で割りジュースにもなる。








先日次のようなごiご意見をいただきました。
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gazaniさんのご意見
　　　　本日に息子と八甲田山系のドライブ中に山ブドウを採りました。 本当は、マイタケやボリボリを狙っていたのですが女房の貧血の薬を確保すべく
　　　　猿のごとく木に登って8kgほどの収穫でしたが・・　　、 みなさんのupを見ると結構手間がかかるようですね。
　　　　発酵させたり、焼酎に漬けたり、どれが一番よいのかなぁ～、と悩んでいます。 萎びるまえに 貧血予防薬を作りたいのですが ご教授願います。

hidekoの意見　　シロップかｼﾞｭｰｽあたりが一番簡単で飲みやすいのでは無いでしょか


たまさんのご意見
　　　　　やまぶどう。ひでこさんのレシピにて、シロップを作った。なんだか懐かしいような味だなあ。おいしー子供たちにも好評。微炭酸のペリエのノーマルで飲むとなかなか美味い。一度おためしあれ　　　　　。シロップってあれ熱くわえないでどのくらい持つのかしら。？？？？？？

hidekoの意見　　　　シロップはどのくらい持つのでしょうか？に答えて。
　　　　味が変わるのかなぁ（変わったことが無いのでわかりません）
　　　　私は常時冷蔵庫で保存していますが1年くらい大丈夫じゃなぃでしょうか
　　　　昨年のものでも飲んでいます。
　　　　雑菌が入らないと・・今まで味が変わったり、カビが生えたなどの経験はありません。賞味期限はわかりません自分の舌で確認して自己責任でお願いします。無責任でごめんなさい。
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　　　　　ジャム　　　上記シロップで濾した後の山ブドウを使って作る。


山ブドウをざるなどで濾す。（種皮をここで取り除く）
山ブドウを底の平らな鍋に入れて煮詰める。甘みは好みで砂糖を足す。
弱火でゆっくり木部らで混ぜながら底が見えるようになるまで煮詰める
冷えるともっと固まるので少しゆるいくらいでも大丈夫。
ビンなどに入れて保存
　　　　ゼリー

果実酒の二度目三度目を使って作る
鍋に果実酒を入れ好みの量の砂糖を溶かす。
水などは一滴も入れず適量のゼラチンで固め冷蔵庫で冷やす。

　　　　＜山ぶどうのシャーベット＞


雪解けは進んだけれど春はまだまだの様
今日はやまぶどうのシャーベットでも紹介しようと思います。

２～３日前に山ぶどう酒の瓶がからになった。
自家製のぶどう酒なので空いた瓶には山ぶどうがぎっしり詰まっている。
このぶどうを捨てるのはもったいない。そこで考えたのがシャーベット。
これがなかなかの物で子供には無理だが乙な味である。

昨年は山ぶどうが不作で果実酒の作り方は紹介出来なっかたが
手持ちのワインでもジュースでも代用が出来ますので試してみて下さい。
今回はあくまでも山菜日誌ですので山ぶどうの作り方で説明します。

作り方　
　飲み干した山ぶどうののこりで作ります。
　
　１、さらしを袋に縫う。そこに飲み干した後の山ぶどうを入れて汁を絞る。
　２、材料
　　　　　山ぶどう絞り汁　　カップ　２　（他の物で代用しても良い。）
　　　　　砂糖　　　　　　　２４０Ｇ
　　　　　卵白　　　　　　　１個分
　３、鍋に砂糖山ぶどうの絞り汁を入れてシロップを作り冷やす。
　４、３を金属性の流し箱に入れて冷やす。冷凍庫
　５、２～３時間で半分氷ったらホークなどでかき混ぜ又氷らせる
　　　これを２～３回繰り返す。
　６、最後に十分に泡たてた卵白と混ぜ合わせもう一度氷らせる。
　７、スプーンなどでひっかいてとり戴く。
　８、冷凍庫で保存

　　　　
やまぶどうの果実酒
　　　　　沢山の方からご意見を頂いていたのですが
　　　　　我が家のやまぶどうの果実酒の作り方の掲載を削除いたしました。

　　「酒税法に触れるんじゃありませんか　」　のご意見に従うこととしました。


　　　　　　

*******保存*******

ジャムなどにして圧をかけてビン詰めにする
果実酒は長く置くと酸っぱくなるので早めに飲みきる

　　　　　　　　　　




　　
  

ツチスギタケ







「　下処理の仕方　」

きのこのゴミを取り、流水で洗い、石づきを切り落とす。
きれいに洗った後たっぷりのお湯にひとつまみの塩を入れてさっと湯がく３分くらいと思う。




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　下処理済み



「　保存　」

湯がいた後冷凍保存
沢山の時は小分けしてジップロックなどに入れ冷凍する



「　今日の料理　」

みそ汁の具
麺類の具
鍋料理の具に比較的合う

ツチスギタケとくるみの佃煮
下処理したツチスギタケにみりん、醤油、お酒、白だしで好みの味にした後くるみを入れて佃煮にしました。
中々歯ごたえがあり美味しく出来ました。



  

らくようきのこのめんつゆ漬け

ことしもやっと涼しくなりラクヨウキノコが出始めた。

夏に暑い日が続いたためか今年はラクヨウのでが良いようである。

この土日にキノコ採りに出掛けて収穫してきた。

作り方
　１、汚れているキノコをさっと洗い石づきをとり沸騰したお湯の中に入れて湯がく
　２、ゆで時間はキノコの傘が少々むくれてきたらざるに移す
　３、ざるとボールでキノコについていたごみをきれいに流し水をきって置く
　４、きのこを保存瓶移しめんつゆ（３倍希釈用）を沸騰させてから瓶に流し入れる。
　５、好みでタカのツメ、または少々辛めにしたい時は醤油を足す。
　６、冷蔵庫保管では結構長く食べられるが常温保管は早めに食べきること。







  

先日キノコと一緒に収穫してきたくるみ

表/面を腐らすために水につけておいたもののきれいに皮をむいた。


くるみの皮の剥き方の参考に成るページを見つけたのでのぞいてみてください。

http://allabout.co.jp/gm/gc/388016/







  

「　下処理の仕方　」
きのこのゴミを拭き取るか、流水で洗い水切りをする。
石づきをそぎ取る。黒い皮は指先でむき採る。


「　今日の料理　」マツタケの素焼き


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　材料
　　　　　　　　マツタケ　レモン　又すだち　
　　
　　　作り方
　　　　　　　　１．松茸はふきんで汚れを落とし石づき部分を切り落とす。
　　　　　　　　２．ｵｰﾌﾞﾝで遠火で焼く
　　　　　　　　３．レモンかすだち、醤油をかけて熱いうちにいただく。


特製松茸ご飯



材料
　　米２カップ　餅米２カップ　だし　酒　みりん　醤油　塩
　　松茸４本（適宜）　にんじん少々　鶏肉ささみ４本　生ウニ一箱（蒸しウニならもっと良い）　銀杏缶詰　二缶
　　

作り方
　１．松茸は短冊に切る。にんじん、ささみは細かく切る
　２．鍋にだし４カップを入れ松茸とささみにんじんを煮る。
　３．酒　醤油で　みりんで味付けをする。やや薄味にする。
　４．一煮立ちしたら火を止め、汁と具をざるで分ける。
　５．炊飯器に米と餅米を入れ、４カップの煮汁を入れる。足りない分はだし又は水を入れる。
　６．塩小さじ１杯を入れ味を調え米の上に煮た具とウニ、銀杏を乗せて普通に炊く。
　
　

松茸ご飯




材料
　　米３カップ　餅米１カップ　だし　油揚げ（小）２枚　酒　みりん　醤油　塩
作り方
　１．松茸は短冊に切る。油揚げは細かく切る
　２．鍋にだし４カップを入れ松茸と油揚げを煮る。
　３．酒　醤油で　みりんで味付けをする。かなり薄味にする。
　４．一煮立ちしたら火を止め、汁と具をざるなどで分ける。
　５．炊飯器に米と餅米を入れ、４カップの煮汁を入れる。足りない分はだし又は水を入れる。
　６．塩小さじ１杯を入れ味を調え米の上に具を乗せて普通に炊く。
　７．今回はゴボウとニンジンの千切りと蒸しウニを入れた。（その時その時で入れるものが違ったりする。）

　

すき焼きの具　　　すき焼きに入れると肉より先になくなってします。
　　　　我が家では沢山採れた時の幸せな舌ずつみ
　　
>[保存]
　　　冷凍保存　　　　・　ラップに薄く切った松茸を並べてラップに包み冷凍
　　　　・小さいときはそのままラップに包み冷凍　一シーズン位は大丈夫




　　　　　　解凍は室温で包丁が通る位になったら調理する。


  

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プルーンジャム





下処理　
さっと水洗いをしゴミなどを取り除く　
房が割れたものなどを取り分ける

房にキズの付いたものを使い作る。
房を2つに割り種を取り除く
プルーンの50％から同量程度の砂糖をかけしばらく置く（砂糖の量は好み）














我が家では１晩砂糖をかけて放置している。
水分が下にたまって来るので、そのまま火にかけゆっくり砂糖を溶かす。
その後弱火で水分がなくなるまで煮詰める
弱火でゆっくり煮詰めるので厚手のなべが適している。
量が多い場合煮つめるのに時間がかかるので、火をつけたり消したりしながら煮詰めている。
なべ底が見えるくらいになったら出来上がりですが、皮を使った場合は皮が舌に触らないくらいまで柔らかくする。









後は保存瓶を消毒して瓶もジャムも暑いうちにつめる。
ここでさめると大体は圧がかかるのですが、長期保存の場合は、圧力鍋を使うと良い１５分くらい
この時蓋はきっちり閉めず圧力鍋から出したときの熱いうちにしっかり閉める。
ラベルをつけて出来上がり


  

＊ 保存食＊　＜キノコの佃煮＞　　

........................................................................................

知人から教わったものに少々手を加えて作った佃煮

材料　用意するもの　いろいろなキノコ
今回は（ﾅﾒｺ、ぼりぼり、ツチスギタケ、ヌメリスギタケモドキ）
昆布類（細切り昆布、マツモ、ふのり、とろろ昆布など）
唐辛子、青なんばん，花鰹、
みりん1醤油1酒2の割合で味付けをする。好みで砂糖少々
だし、ごま油

作り方
　1キノコについたゴミや石突きをとりさっと湯がいておく

2,切り刻んだ昆布は水で戻しておく、青なんばんも小さくきざむ。

3鍋にゴマ油を多めに入れキノコ青なんばんを炒め醤油、酒、みりんで下味をつける。

4,３がいたまったところにもどした昆布類を入れ再度調味料で味を調え炒める。
　　　このとき好みで砂糖を少し入れても良い。なんばんの辛さも好みで調節し、唐辛子で調節する　　　　　　　　　　　　　　　

5,ある程度水分がなくなるまで炒める。





6.沢山作ったときはビンに詰め圧をかけてビンづめにすると保存がきく



  

ホワイトアスパラ

今年も喜茂別の知人からホワイトアスパラが届いた。

知人から教わったもの

早速下処理

１．下の付け根は固いので切り取る
２．皮むき機で下半分くらい皮をむく
３．上下半分に切る
４．ふっとしたお湯に入れ4分湯がく
５．暑いうちに戴く

保存

湯がいた後。湯で汁につけて保存
缶詰の様なアスパラが出来上がる

我が家では上下半分に切らず湯がいている。

本日はサラダで戴いた。

  

　(葉わさび)


<少し辛みのある山菜葉も根も 食べられる。>

　下処理　
良く水洗いをしゴミなどを取り除く　
根と葉を切り分ける。葉と茎は適当に切る。（ちぎっても良い）
受け皿の付いたザルに葉ワサビを入れ上から熱湯をかける。再度受け皿の熱湯をもう一度かける。
その後ザルを良く振って水気を切る。
水切りした後砂糖を降りかけ手でよくもむ。この時砂糖を入れると辛くなるようだ（なぜだかわからないがそうしている）。
砂糖の量を正確に表示出来ないが白く表面がかぶるくらい。
もんで刺激を与えると辛くなるようだ。その後密封容器に入れて冷蔵庫で冷やす。
良くもんで刺激を与えるその後砂糖を洗い流す。
２．３時間後しょう油を上からかける。しょう油の量は好みで！！
　料理

　 おひたし　


下処理した葉わさびを適当に切る。
　醤油つけ


下処理した葉わさびを適当に切りタッパーなどに入れ上から醤油を入れた後１．２日ねかす。







  

ヨブスマソウ



先日ヨブスマソウを収穫早速処理してお浸し、酢味噌和えで戴いた。

下処理

熱湯で塩を少々いれて5.6分湯がくヨブスマソウが軽くしなるくらい

湯がいた後、水のとり冷やし茎の下の方から蕗の皮をむくように皮をむく。

皮をむくときれいな緑色になり、好みの料理の大きさに切り戴く

冷蔵庫で保存



  

今年初物の行者ニンニクを近くの居酒屋で食べる事が出来た。

料理は　さっと湯がいたお浸しで懐かしい味を１年ぶりに味わった。

ここの店では湯がいた行者ニンニクにカツオ節と醤油をかけ

それを生卵につけて戴いた。すき焼きの様な戴き方でした。

美味しかったけど次の日の口の中が臭い事と！！

歯磨きを念入りにした。


  

ちょっと気に成る記事を見つけた。
レパートリーが増えそうです。

  

松茸ごはん

そろそろ松茸の時期
冷凍庫を整理していたら昨年収獲した松茸が出た来た
（道内で収獲したもの）
何かの行事の時にと思いしまいこんでいたものだが
あまりににも大事にし過ぎて1年が経ってしまった。
そんな訳で冷蔵庫の中の物だけで松茸ごはん

食材
松茸
ニンジン
こんにゃく
油揚げ

上記食材を少し濃い目に味付けをして
米3　もち米1　にして

米の上に煮込んだ食材をおき少々塩を（小さじ1弱）をいれ
煮汁に水を足して炊飯器の水の分量にあわせて普通に炊き込む

香りは少々薄れたが美味しかった。



  

さっぽろも一雨ごとに涼しくなりきのこの季節がやってきたようです。
本の少しラクヨウきのこを収獲したので今日は味噌汁で戴きました。
写真の写りが悪いのですが、ナス、長ねぎを足して実だくさんに！！
ラクヨウきのこは石づきをとり落葉の葉をきれいに水で流し
さっと湯がいておいたものを使いました。



  

春に塩漬けにしておいたフキを水で
一晩かけて戻す。
今回はフキを向いて塩漬けしておいたので
塩抜き後すぐに調理

鍋に油を少々多めにひきフキを入れて炒める
油がなじんだと頃に焼いておいたシャケをほぐしていれ
再度炒める。その後、醤油、ミリン、酒、（基本は1：1：1）をいれ
本だしで味を整える。
ふたをして弱火で蒸し煮の様にしてフキに日が通ったら出来上がり
最後にゴマなどを入れても良い



  

ワラビの納豆和え

今回は黒大豆の納豆を使った。
先日収獲したわらびをアク抜きしておいたのでそれを使った。
ワラビはさっと湯がき水で冷やし細かく刻む
納豆を細かく刻みそこに切り刻んだワラビをいれ再度細かく
包丁で叩く。その後良くかき混ぜる
なぜかあまり粘りは出ない。
醤油、カラシなどでいただく。




  

フキの煮物
春先に収獲して塩漬けにしてあったフキと同じく瓶詰め保存して
おいたタケノコを使って煮物
今回はミガキニシンを入れてみた。
味付けは本だしとめんつゆで煮込んだ。

  

春の山菜のポン酢漬け

フキ、ウド、ワラビ、タケノコ、秋に塩漬けしておいたきのこを使って

今回は全部の食材はそれぞれ下処理をしたものを、細かく刻んで混ぜ合わせ
ポン酢をかけて30分ほど置く、2.3日冷蔵庫で保存できる。

  

ワラビの辛し和え

アク抜きしたワラビをさっと湯がいて水にしたし冷やす。
その後水切りをして3センチ程に切りそろえ
ワサビと醤油同量くらいで混ぜ合わせタレを作り
そこにワラビを入れて混ぜ合わせる。
30分ほどつけておくと味がしみて美味しくいただける
好みでカラシの量を加減すると良い。
どちらかというと辛味の強いほうが美味しい


  

フキのホッキ節炒め

採り立てのフキを湯がき皮をむいておく
フキは３センチくらいに切りそろえておく

鍋に少々大目の油を引きフキをいためる
醤油、ミリン、お酒同量で炒め好き好きでいずれかを足すと良い
良く痛めフキがやわらかくなったところへホッキ節（カツオ節でも良い）を入れて
火を止めて絡ませる。
今回はホッキ節を珍しいからといただいたのでカツオ節の代役にしてみた。
なかなかだしが効いているようで美味しくいただいた。


  

山ウドのサラダ

ヤマウドの収獲があったがそろそろ硬くなり始めている。
そんな山ウドを使ってサラダにしてみた。
ヤマウドの皮をむき４．５センチくらいの長さに切りそろえ
縦に細く千切りにする。細かい千切りのほうが舌触りが良い。
切ったらすぐ水につけさらす。特に酢水でなくても大丈夫のようだ。
良くさらした山ウドは冷蔵庫でよく冷やす。
食卓でドレッシングなどをかけていただく苦味もなくシャリシャリした歯ごたえ
１．２日冷蔵庫で大丈夫


  

タケノコの炊き込みご飯

タケノコ収獲が有り、ビン詰め保存したが、
ビンに入りきらなかったタケノコを使って炊き込みにした。

米２合　タケノコ５本　にんじん少々　油揚げ（小）一枚

小さな鍋に２合の水をいれ、この中に湯がいておいたタケノコと油揚げを入れて、醤油、ミリン、酒で味付けをする
味付け後、ザルに具と、汁とにわけ、といでおいた米の中に汁を入れる。
炊飯器の水の分量のあわせる。汁が足りないときは水を足す。
最後にニンジンの千切り、塩小さじ1/2を入れて普通に焚く。

今回は前日の料理の残りの鳴門を細かく切って入れました。