2013年06月03日
ワラビ わらび
(わらび)
下処理
ワラビの頭の胞子の部分を手でつみ取る
あくぬき
我が家ではもっぱら重層を使っているが、灰汁が手に入った時は
ワラビの下の部分を少し切りそこに灰汁をつける。重層でもこの方法使う事がある
（又別な方法としてワラビの上に重層をかけてその後熱湯をかける
この場合重層はワラビの量によって違ってくるので下の部分の切り口につけるのが１番かも）
重層をかけすぎるとワラビが溶けたように成るので注意
その後上から熱湯をかけ密封容器でふたをして一晩置くこうすると良く灰汁が抜ける。
（灰汁の抜けが悪い時はそのままもう少し浸けておく）
一晩をいて灰汁が抜けた事を確かめたら水洗いして又一晩くらい水につけて置き
後は希望の料理に使うと良い
時期が遅くなるとワラビも少々固くなるそんなワラビは灰汁抜きした後
固い部分（下の方）の皮をむく、細いのに皮がむけるのと思うでしょうが
切り口から指先で皮をむくかしますが、我が家では皮むきを使って縦に下の固い部分をむきます。
本当に固い部分は指で折って捨てます。
こんなに沢山の固い筋がとれます。こうすると固い部分でも充分にいただけます。
今回は（h２４・６）甘酢に漬けこみました。
料理
汁の具
芥子和え
ワラビのからし醤油づけは先にボールに醤油 大さじ２ みりん 大さじ１ 酢 大さじ１.５
ねりからし 大さじ１ の割合で混ぜておきそこに
食べ安い大きさに切ったワラビを入れ３０分位いつけておき
そのままいただく。（わが家では一番人気がある。）
わらびの煮付け
わらびの炒め物
わらびのたたき
ワラビのたたきは、下処理をしたワラビをまな板の上に並べ
肉たたきか包丁の背でたたき繊維をつぶす。納豆の様にあずがひくまで
たたく。程良い長さにきって、鰹節をのせ醤油でいただく。
もっとも簡単な料理。
ワラビのたたきにめかぶ混ぜて
ポン酢をかけていただく
ワラビはアク抜きの下処理したものを使い湯がいて冷水で冷やす
今の時期ワラビも茎が硬くなってきているので
固くなったワラビは湯がいた後根元の方から皮をむく
ちょっと一手間だがワラビのねばねば感が出てくる
そこにめかぶのねばねばを一緒にしてポン酢でいただく
甘酢漬け
山菜の甘酢漬け
春に漬け込んだ ウド（酢漬け） ワラビ（酢漬け） 竹の子（瓶詰め）
秋に収穫したラクヨウキノコ（塩漬け）を使う。
うど ワラビは瓶から出し酢水を捨てる。
タケノコは圧がかかっているのでそのまま食べられるので
適当な大きさに切る。
ラクヨウキノコは塩漬けなので水で戻し今回は生なのでさっと湯がいた。
全部の山菜がそろったところで
詰める瓶を煮沸し消毒 新しく酢水を作るり一度沸騰させておく。
我が家の春につけた酢水は比較的すっぱくしてあるので
今回の酢水は比較的甘めに（水２：酢１）程度 砂糖は好みで入れるが結構多めが良いと思う。
山菜を瓶に詰めその上から暑い酢水を注ぎ入れ暑いうちにふたをする。
１週間程度で味がなじむと思うが、もともと酢漬けになっているので比較的早く戴ける。
個別の山菜の酢漬けは下記ページを参考にしてください。
山菜日誌（旧さっぽろからこんにちは）
http://sapolog.com/admin/blog_menu.php
*******保存*******
下処理をしたワラビを使う。
タルに塩をひきワラビと塩が交互になるように漬けていく。
塩の量はワラビが隠れるくらい。最後は完全にワラビが隠れる位い塩をたっぷりのせる。
重石は絶対にしない、これは戻した時元の完全な形にしたいため。
塩は粗塩が水に溶けなくて良い。
ゴミが入らないよう袋をかぶせておく。
早い時期のワラビを漬けると水がでやすい。この時はもう一度漬け直す。
これで十分冬を越す。
＠今年度（Ｈ20）初めて生のままで塩漬けにしてみた。
生のままのワラビを樽に塩と交互につけてゆき最後に塩でフタをするくらいに塩をかぶせる
塩漬けするとあくが抜けるようで食べるときに改めてアク抜きが必要ない。
*******戻し方*******
樽から出したわらびは良く洗いたっぷりの水に浸けもどす。
一晩位かかる。何度か水を取り替えると早い。
重石をしていないので元のかたちにもどる。
